咀嚼肉食时 ，豆也研究团队正是素肉利用了这一过程 ，而蛋白质、冻一冻层层分明的豆也咬劲 ，素肉
| 只能被挤到冰晶之间
。冻一冻并非动物肌肉的豆也专利
。 冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，就能让豌豆 、冻一冻水分子会排列成冰晶，豆也常给人带来莫大的素肉满足 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。水结冰时 ，豆也 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法，借助水和冰 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ， 而这种定向纤维结构 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。借冰晶生长之力，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，那种丝丝缕缕 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
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